Jejak Sambal Nusantara: Warisan Kuno yang Tetap Dinikmati

Panas, lidah terbakar, sinyal rasa sakit yang hadir, dan terkadang menyiksa. 
Namun, sambal tetap mencandu.
Seperti kata pepatah Jawa, kapok lombok, jera tapi tidak jera. 

Sejarawan kuliner Indonesia, Fadly Rahman menuturkan, salah satu sensasi yang tak dapat dipisahkan dari kuliner Indonesia adalah cita rasa pedas. Keragaman sambal tak luput dari cita rasa pedasnya yang sudah melekat dengan lidah orang Indonesia.

“Pedas bukan hanya sekadar rasa, namun dapat direfleksikan secara historis sebagai unsur pusaka dalam pembentukan cita rasa kuliner Indonesia,” tutur Fadly.

Indonesia kaya akan ragam kuliner. Sambal pun begitu. Sambal yang menjadi identik makanan khas Indonesia bahkan juga memiliki keanekaragaman.

Aneka sambal di Indonesia hitungannya nyaris tak terbatas. Hampir semua daerah punya sambalnya sendiri. Dari sambal terasi, sambal korek, sambal teri lado, sambal andaliman, sambal kecap, sambal dabu-dabu, sambal bawang, sambal colo-colo, sambal tempoyak, sambal rica-rica, sambal tuktuk, sambal matah, sambal kacang, hingga sambal taliwang. Sungguh bervariasi.

Hasil penelitian yang dilakukan oleh peneliti dari Universitas Gadjah Mada (UGM) memperkuat pernyataan itu. Seperti diketahui ada 322 macam sambal yang terdiri dari 257 macam sambal diantaranya digunakan untuk masakan dan hidangan. Lalu, berbagai jenis sambal itu dikelompokkan lagi menjadi sambal mentah sebanyak 119 macam dan sambal masak 138 macam.

Prof Mudjiati Garjito selaku ketua tim peneliti juga menambahkan, dari 257 ragam sambal terdapat 122 variasi bumbu. Sambal-sambal itu umumnya memakai bahan utama berupa cabai, garam, dan terasi. Adapun bumbu yang paling banyak digunakan di Nusantara ialah sambal bawang merah, bawang putih, gula kelapa, gula, dan minyak goreng.

Namun, sebenarnya bagaimana sambal bisa menjadi makanan sehari-hari masyarakat Indonesia? 

Kehadiran Sambal di Nusantara

Sambal adalah warisan turun temurun bangsa. Kata “sambal” sudah ada sejak masa Kerajaan Mataram Kuno yang berdiri pada abad ke-8 Masehi. Kala itu, pengetahuan mengenai bahan pembuat sambal dan bagaimana cara membuatnya disebarkan melalui budaya lisan khas masyarakat Nusantara. Fadly mengatakan “Mereka punya tradisi yang disadari bersama, kemudian mempraktikkannya secara seragam.”

Kemudian pada masa penjajahan Belanda, seorang wanita Belanda membuat sebuah buku berisi resep aneka sambal. Ia adalah Catenius van der Meijden, seorang ahli kuliner pada masa kolonial. Meijden mengumpulkan resep-resep masakan Indonesia dan mendokumentasikannya dalam buku yang berjudul Groot nieuw volledig Oost-Indich kookboek. Resep sambal Meijden populer dengan nama-namanya yang unik, seperti sambal bajak, sambal serdadoe, dan sambal boedak. Pemilihan nama tersebut didapatkan dari hasil observasinya terhadap budaya makan orang-orang di Jawa.

“Misalnya sambal bajak, kalau dilihat dari tekstur warna dan wujudnya terlihat seperti tanah yang dibajak, kasar. Kemudian sambal serdadoe. Sambal itu biasa dimakan oleh kalangan militer saat masa perang. Karena dengan begitu mereka akan tetap merasa energik. Kalau tidak makan sambal mereka merasa kurang semangat,” papar Fadly.

Namun, keanekaragaman sambal di Indonesia tak dapat dilepaskan dari perkembangan bahan bakunya. Bedasarkan historinya, bahan baku sambal terus mengalami pergantian. Bermula dari jahe yang digunakan untuk bahan baku karena sifatnya yang dianggap dapat menghangatkan tubuh. Sambal jahe tersebut dikenal pada zaman Kerajaan Mataram Kuno. 

Era sambal jahe kemudian digeser dengan kehadiran tanaman Piper retrofractum vahl atau yang dikenal dengan sebutan cabya. Masa konsumsi cabya atau cabai jawa ini tidak berlangsung lama. Ia kini lebih populer digunakan sebagai bahan minuman herbal.

Habis manis sepah dibuang, pepatah yang cocok untuk nasib jahe dan cabya. Jahe diusir, cabya pun senasib. Tanaman dari India kembali hadir sebagai bahan baku sambal, yaitu lada atau Piper nigrum yang berasal dari Ghat Barat. Masuknya lada membuat pamor cabya menurun.

Kemudian, lada digantikan dengan Capsicum, yakni cabai yang kita kenal saat ini. Si biang pedas ini berasal dari Amerika Selatan dan masuk ke Indonesia pada abad ke-16 dibawa oleh pelaut Portugis dan Spanyol untuk dibudidayakan. Proses pembudidayaan tersebut berlangsung dari abad ke-17 hingga 18 di Jawa dan Sumatera. Akhirnya tanaman dengan nama latin Capsicum ini berhasil berkembang secara masif karena kecocokannya dengan tanah dan iklim tropis Indonesia. Tanaman ini pun semakin dikenal oleh masyarakat dan diterima sebagai bahan pembuat sambal jenis baru.

Seiring makin disukainya Capsicum untuk bahan pemedas di berbagai daerah. Jenis baru ini lantas menyebar di seluruh Indonesia dan membuat sambal Nusantara makin bervariasi.

“Karena tiap daerah memiliki bahan yang berbeda, maka variasi sambal pun terjadi atas kreativitas menggabungkan cabai dengan bahan yang tersedia di wilayah masing-masing,” tutup Fadly.

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.